Gabriela Baldoni posee una amplia formación en Arte que comienza con sus estudios de escultura, en los que desarrolla un profundo conocimiento de la materia y su interacción con el espacio, y culmina con el aprendizaje de distintas técnicas para el uso de nuevas tecnologías aplicadas a las artes. En la actualidad se dedica a la creación de obras experimentales que investigan la interacción del cuerpo humano con su entorno espacio-temporal. El uso de distintos programas interactivos e interfaces hace posible el desarrollo de obras que van desde la creación de objetos físicos interactivos a la colaboración interdisciplinaria en obras coreográficas.

En cuanto a su formación, se inicia en la Escuela Nacional de Bellas Artes Prilidiano Pueyrredón, de donde se graduó como Profesora Nacional de Escultura en el año 2004. Tomó cursos de orfebrería en el Fashion Institute of Technology en Nueva York. Se formó en distintas técnicas de escultura, fundición en vidrio macizo, orfebrería y joyería en talleres de reconocidos artistas, entre ellos Antonio Pujía, Claudia Aranovich, Edgar Michaelsen, Silvia Levenson, Enrique Azcárate. Realizó estudios de posgrado en la Escuela Superior de Bellas Artes Ernesto de la Cárcova.

A partir del año 2010 comenzó a capacitarse en nuevas tecnologías en el CCEBA (Centro Cultural de España en Buenos Aires). Cursó el Taller de Bioarte con Joaquín Fargas y el taller de Electrónica Lúdica con Jorge Crowe y Diego Diez. A partir de estas experiencias comenzó a trabajar en el diseño de proyectos artísticos que incorporen tecnología. En febrero de 2013 aprobó el curso “Introduction to Digital Sound Design”, dictado por el profesor Steve Everett, Emory University, a través de la plataforma online Coursera, con la intención de comprender mejor las características del sonido y así poder utilizarlo en instalaciones interactivas. Además, participó en el Taller de composición coreográfica con tecnología digital interactiva, en el IUNA Artes del Movimiento y el Taller proyectual Danza y Tecnología Multimedia Interactiva en el IUNA Artes del Movimiento. Además participó en el taller AudioMobile dictado por Owen Chapman, Kim Sawchuk y Samuel Thulin, de Concordia University, y el taller Kit de accesorios gestuales, dictado por Kate Hartman de OCADU, en el marco del Encuentro Interuniversitario Argentina-Canadá en Fundación Telefónica.

También en Fundación Telefónica participó en el Laboratorio de realidad aumentada y vida artificial para el arte interactivo del Proyecto Biopus y el Taller de Nuevas Tecnologías aplicadas a las Artes Escénicas de Juan Pablo Amato.

Expuso sus obras en múltiples muestras colectivas y salones. Sus obras se encuentran en colecciones en el extranjero y en Argentina.